Jurnal UJI LEMAK DALAM MINYAK GORENG DAN PENGARUHNYA TERHADAP GORENAN PADA TUKANG GORENGAN DI SEKITAR KAMPUS IAIN SYEKH NURJATI CIREBON BIOKIMIA
BIOKIMIA
Jurusan
Tadris IPA-Biologi Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan Institut Agama Islam
Negeri (IAIN) Syekh Nurjati Cirebon
Abstrak:
Konsumsi gorengan di kalangan
masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat semakin maraknya berbagai
varian gorengan yang didagangkan oleh beberapa penjual gorengan. Namun disisi
lain, masih kurangnya perhatian terhadap kandungan dan dampak dari
mengkonsumsi gorengan tersebut. Tujuan Penelitian adalah menganalisis dan mengidentifikasi
adanya asam lemak jenuh pada minyak bekas hasil penggorengan dan jajanan
gorengan yang dijual dilingkungan kampus IAIN Syekh Nurjati Cirebon. Jenis penelitian
yang digunakan adalah penelitian
Observasi dan Studi Literatur.
Populasi penelitian adalah semua
penjual jajanan gorengan yang tersebar di sekitar Kampus yaitu sebanyak empat penjual gorengan dan yang diambil
sebagai sampel yaitu dua penjual gorengan. Hasil menunjukkan minyak
bekas hasil penggorengan yang belum dan
sesudah penggorengan sudah terdapat asam lemak jenuh dan kadarnya cenderung meningkat meskipun tidak melebihi
dari ambang batas yang ditentukan.Pada sampel pisang goreng, baik penggorengan
pertama maupun penggorengan ketiga sudah terdapat asam lemak jenuh dan
kadarnya cenderung meningkat meskipun tidak melebihi dari ambang batas
yang ditentukan. Peneliti selanjutnya
perlu meneliti lebih lanjut mengenai pengaruh asam lemak jenuh dalam makanan
gorengan. disarankan agar mengurangi konsumsi gorengan yang memakai
minyak curah dan disarankan untuk tidak
menggoreng dengan menggunakan minyak secara berulang -ulang.
Kata Kunci : Asam Lemak Jenuh,
Gorengan, Minyak
Abstrack:
The consumption of fried foods in
the community is expected to continue to increase considering the increasing
variety of fried foods that are traded by some fried vendors. But on the other
hand, there is still a lack of attention to the content and effects of
consuming these fried foods. The aim of the study was to analyze and identify
the presence of saturated fatty acids in used oil from fried frying and snacks
sold at IAIN Syekh Nurjati campus in Cirebon. The type of research used is
Observation and Literature Study. The study population was all fried food
sellers scattered around the campus, namely as many as four sellers of fried
foods and taken as samples, namely two fried vendors. The results show that the
oil that has not been used for frying and after frying already has saturated
fatty acids and the levels tend to increase even though they do not exceed the
specified threshold. not exceeding the specified threshold. Further researchers
need to examine more about the effect of saturated fatty acids in fried foods.
It is recommended to reduce the consumption of fried foods that use bulk oil
and it is advisable not to fry using oil repeatedly.
Keywords:
Saturated Fatty Acids, Fried, Oil
A. Pendahuluan
Lemak dan minyak adalah salah satu
kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang
terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),
Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak
dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Lemak disimpan dalam
jaringan subkutan dan memiliki fungsi sebagai pelindung tubuh, sumber energi,
bahan dasar pembentukan membran sel dan hormon steroid, sumber asam lemak
esensial, transport vitamin larut lemak,penghemat protein, penghasil panas, dan
pemberi rasa kenyang. Lipid juga merupakan komponen penting sel saraf dalam
penjalaran gelombang depolarisasi di sepanjang serabut saraf bermielin
(Herlina, 2018).
Gorengan adalah
makanan yang mengalami proses penggorengan dengan menggunakan minyak goreng.
Jenis makanan tersebut merupakan salah satu jajanan yang mudah didapat karena
banyak dijajakan hingga di pinggir jalan (Suleeman, E. & Sulastri, E,
2005). Menurut penelitian yang dilakukan Steffan et al (2008), menunjukkan
bahwa 17 responden mengaku membeli gorengan sebanyak 1-2 kali tiap minggunya.
Sebanyak 9 responden membeli gorengan 3-4 kali, tidak ada responden yang
membeli gorengan sebanyak 5-6 kali tiap minggunya. Sedangkan sisanya, yaitu 24
responden, mengaku intensitas pembelian gorengan dalam seminggu tidak menentu.
Menggoreng bahan
pangan banyak dilakukan di Indonesia karena merupakan suatu metode memasak
bahan pangan yang umum dilakukan. Bahan pangan hasil gorengan merupakan
sebagian besar dari menu makanan manusia. Pada proses penggorengan, minyak
goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah
nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang dikonsumsi sangat
erat kaitannya bagi kesehatan kita. Minyak yang berulang kali digunakan dapat
menyebabkan penurunan mutu bahkan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan
(Anwar, R. W, 2012).
Asam lemak jenuh merupakan asam
lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak
jenuh mempunyairantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya
tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam
lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak
lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
Trigliserida tak jenuh ganda (polunsaturat) cenderung berbentuk minyak
(Herlina,2018).
Minyak goreng yang
dipakai berulang atau yang lebih dikenal dengan sebutan minyak jelantah adalah
minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak
jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya yang merupakan minyak bekas
pemakaian kebutuhan rumah tanggaumumnya. Dan ditinjau dari sifat kimianya
minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa karsiogenik yang terjadi selama
proses penggorengan ( Ketaren, 2005).
Penggunaan minyak
goreng secara terus-menerus dab nerulang-ulang pada suhu tinggi (160-180)
disertai dengan adanya kontak dengan udara dan air pada proses pengorengan akan
menyebabkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan
menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Minyak goreng juga mengalami
perubahan warna dari kuning menjadi gelap. Reaksi degradasi ini menurunkan
kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak dapat dipakai lagi dan harus dibuang.
Produk reaksi degradasi yang terdapat dalam minyak ini juga akan menurunkan
kualitas bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan pengaruh buruk bagi
kesehatan (Yustinah, 2011).
Penelitian yang
dilakukan oleh Jonarson (2004), tentang analisa kadar asam lemak minyak goreng
yang digunakan penjual makanan jajanan gorengan di padang menyebutkan bahwa
terdapat rata-rata perbedaan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada
minyak goreng yang belurn digunakan hingga 3 kali pemakaian. Penelitian
dilakukan untuk melihat perbedaan rata-rata kadar asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga pemakaian
ketiga. Semakin sering minyak goreng tersebut digunakan, maka semakin tinggi
kandungan asam lemak jenuhnya yaitu pada minyak yang belum dipakai (45,96%), 1
kali pakai (46,09%), 2 kali pakai (46,18%), 3 kali pakai (46,32%).
B.
Bahan dan Metode
1.
Lokasi Penelitian
Adapun Lokasi penelitian bertempat di sekitar Lingkungan
Kampus IAIN Syekh Nurjati Cirebon, Jalan Perjuangan By Pass Sunyaragi.
2.
Desain dan Variabel Penelitian
Jenis penelitian ini adalah Observasi Langsung.
Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap penelitian yaitu tahap pendahuluan dilakukan
berupa observasi untuk untuk mengetahui seberapa banyak penjual gorengan serta
untuk mengetahui gorengan apa saja yang terdapat di lingkungan IAIN. Hasil yang
didapatkan dari penelitian pendahuluan ini akan dilanjutkan ke penelitian utama
untuk dianalisa kandungan asam lemak bebas pada sampel. Variabel dalam
penelitian ini adalah frekuensi pemakaian minyak atau pemakaian minyak berulang
dan asam lemak bebas sebagai variabel independen.
3.
Populasi dan Sampel
Populasi dalam penelitian adalah semua
penjual
jajanan
gorengan
yang
tersebar
di sekitar lingkungan IAIN Syekh Nurjati
Cirebon yaitu sebanyak 2
penjual gorengan. Sampel dalam
penelitian ini adalah minyak dan
gorengan. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling dengan jumlah sampel 2 penjual gorengan.
Pedagang
1
Pedagang
2
4.
Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan
berupa data primer. Sedangkan data mengenai kadar asam lemak bebas diperoleh melalui hasil
analisis langsung.
5.
Analisis
Data
Data hasil penelitian diolah menggunakan Microsoft Word dan dianalisis
menggunakan analisis deskriptif.
C.
Hasil Observasi
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel yang paling tinggi kandungan
asam lemak bebasnya antara minyak bekas hasil penggorengan berulang (sampel A)
yang digunakan selama 2 hari dengan minyak bekas hasil penggorengan berulang
(sampel B) yang digunakan selama satu hari lebih tinggi kandungan asam lemak
bebasnya yaitu pada sampel A.
Minyak
Goreng baru dipakai. 3
Minyak
Goreng telah dipakai selama 2 hari. 4
Perbandingan
Minyak Baru dan Minyak Lama. 5
Hal tersebut disebabkan karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama
dapat menyebabkan perubahan fisika-kimia pada minyak goreng sehingga kandungan
asam lemak jenuh pada minyak yang disimpan dalam jangka waktu yang lama akan
semakin tinggi.
D.
PEMBAHASAN
Hasil analisa menunjukkan bahwa
penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh terhadap persentase kadar asam
lemak bebas. Hasil analisis tersebut juga menunjukkan bahwa minyak dari makanan
gorengan berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas dari makanan yang
digoreng.
Kadar asam lemak bebas hasil
ekstraksi dari gorengan lebih tinggi dibandingkan dengan kadar asam lemak bebas
dari minyak bekas hasil penggorengan. Peningkatan
persentase asam lemak bebas ini disebabkan adanya pertukaran komponen air pada
bahan pangan yang digoreng dengan minyak yang dijadikan media penggorengan.
Kerusakan yang terjadi pada minyak goreng yang digunakan berulang kali dalam
proses penggorengan disebabkan adanya reaksi kompleks yang terjadi pada saat
bahan pangan digoreng (Ketaren, 2008).
Adanya kandungan air dan udara pada bahan pangan semakin
meningkatkan kerusakan yang terjadi pada minyak yang dapat dianalisa dengan
menghitung kadar asam lemak bebas dari minyak tersebut. Semakin lama penggunan
minyak untuk menggoreng semakin tinggi pula kandungan asam lemak bebas yang
terbentuk. Hal ini sesuai dengan hasil studi tentang kerusakan minyak yang
menyatakan bahwa komposisi bahan pangan yang digoreng mempengaruhi kerusakan
minyak. Kerusakan minyak dapat dipercepat oleh adanya air, protein, karbohidrat
dan bahan lain (Dewandari, 2001).
Kandungan asam-asam lemak bebas yang timbul, menandai
penurunan mutu atau kerusakan pada minyak. Kerusakan minyak selama proses
menggoreng akan memengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang
digoreng. Minyak yang rusak akibat oksidasi polimerasi akan menghasilkan bahan
dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan
sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Menurut
Gunawan (2003).
Frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika
minyak, minyak menjadi lebih kental, terdapat bau dan rasa yang tidak
diinginkan dan warna minyak menjadi lebih keruh.
Terjadinya kenaikan kadar asam lemak bebas juga disebabkan
oleh lamanya penyimpanan. Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan fisika-kimia
yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Penyimpanan yang
salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya
ikatan trigliserida pada minyak
lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Sutiah dkk., 2008).
Kualitas gorengan yang telah digoreng pada minyak bekas
dan minyak yang baru sangat berbeda. Gorengan pada sampel A yang digoreng pada
minyak baru kandungan asam lemaknya tidak terlalu banyak, dan ketika dilap oleh
kertas pun minyaknya sedikit serta pada kertasnya bersih. Sedangkan gorengan
pada sampel B yang digoreng pada minyak bekas selama 2 hari kandungan asam
lemaknya terlihat sangat banyak dan dalam gorengan tersebut terdapat kotoran-kotoran
berwarna hitam yang menempel, dalam kertas untuk mengelapnya pun kotor dan
minyak yang diserap di kertas sangat banyak.
Asam lemak bebas sudah terdapat pada minyak sebelum pemakaian pertama, hal
tersebut dikarenakan minyak yang dipakai oleh pedagang tersebut merupakan
minyak curah yang mungkin sebelumnya sudah dipakai oleh orang lain. Minyak tersebut sering disebut dalam
masyarakat sebagai minyak jelantah. Minyak yang telah digunakan berulang kali
untuk menggoreng atau minyak jelantah akan mengalami perubahan kadar asam lemak
bebas dan bilangan peroksida.
Ditinjau secara kimiawi, minyak jelantah yang mengandung
senyawa karsinogenik yaitu asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod,
bilangan penyabunan dan kadar air yang
nilainya melebihi standar SNI. Kadar asam lemak bebas dalam minyak jelantah
akan semakin tinggi seiring dengan lamanya waktu penggorengan begitu juga pada
bilangan peroksida (Muchtadi, 2009).
Hal tersebut dibenarkan pula oleh Anwar (2012) yang menyatakan bahwa Jumlah asam lemak
bebas semakin meningkat dengan lama waktu proses penggorengan. Asam lemak yang
terkandung dalam minyak goreng digunakan sebagai salah satu indikasi kualitas
minyak goreng. Reaksi hidrolisis lebih mudah terjadi pada minyak yang
mengandung komponen asam lemak rantai pendek dan tak jenuh dari pada asam lemak rantai panjang dan jenuh karena asam lemak rantai pendek dan tak
jenuh bersifat lebih larut dalam
air. Penambahan minyak baru pada proses penggorengan akan memperlambat
terjadinya reaksi hidrolisis.
Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak
bebas yang dapat mempengaruhi cita-rasa dan bau dari pada bahan itu. Hidrolisa
dapat disebabkan oleh adanya air dalam
lemak atau minyak atau karena
kegiatan enzim (Buckle dkk., 2010). Kadar air terbentuk dalam minyak merupakan
salah satu parameter untuk menentukan tingkat kemurnian minyak dan berhubungan
dengan kekuatan daya simpannya, sifat goreng, bau dan rasa. Kadar air sangat menentukan kualitas dari minyak
yang dihasilkan. Kadar air berperan
dalam proses oksidasi maupun hidrolisis minyak yang akhirnya dapat menyebabkan
ketengikan. Semakin tinggi kadar air, minyak
semakin cepat tengik (Mualifah, 2009).
Asam lemak bebas merupakan hasil perombakan yang terjadi
pada asam lemak yang disebabkan adanya reaksi kompleks pada minyak. Semakin
tinggi kandungan asam lemak bebas pada minyak menandakan semakin menurunnya
mutu dari minyak goreng tersebut. Reaksi hidrolisa yang terjadi pada minyak
akan mengakibatkan kerusakan minyak karena terdapat sejumlah air dalam minyak
tersebut dan menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas dan beberapa gliserol
(Muchtadi,2009).
E.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa kandungan lemak pada gorengan yang digoreng dengan minyak
bekas lebih banyak daripada gorengan yang digoreng pada minyak baru. Dalam
minyak bekas, terdapat kotoran-kotoran hitam yang juga menempel pada sampel
gorengan tersebut.
DAFTAR
PUSTAKA
Anwar, R.
W(2012) Studi
Pengaruh Suhu Dan Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas Minyak Kelapa Selama Proses Penggorengan.
Under Graduate, Universitas Hasanuddin.
Buckle, K.
A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. & Wootton, M.,(2010). Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press).
Gunawan,
MA, M. T. & Rahayu, A. (2003). Analisis
Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai
Dengan Variasi Menggoreng. JSKA, VI.
Ketaren,
S. (2005). Pengantar Teknologi; Minyak
dan Lemak Pangan Jakarta, UI Press
Mualifah,
S. (2009). Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat Dan
Angka Peroksida Pada Minyak
Goreng Bekas Hasil Pemurnian Dengan Karbon Aktif Dari Biji Kelor (Moringa
Oleifera, Lamk). Under Graduate, Universitas Islam Negeri (Uin) Maulana Malik Ibrahim.
Muchtadi,
D. (2009). Pengantar Ilmu Gizi,
Bandung, CV. Alfabeta
Suleeman,
E. & Sulastri, E. (2006). Jajanan
Favorit Separuh Rumah Tangga Di Indonesia Mengandung
Zat Berbahaya. Suara Pembaharuan.
Sutiah,
K., Sofjan firdausi & Budi, W. S. (2008). Studi Kualitas Minyak Goreng Dengan Parameter
Viskositas Dan Indeks Bias. Berkala Fisika, 11, 53-58.
Winarno,
F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama
Yustinah. (2011).
Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif
dari Sabut Kelapa. Prosiding Seminar
Nasional Teknik Kimia. Yogyakarta
LAMPIRAN
https://biologieducation.blogsport.com/
Komentar
Posting Komentar